Roland Barthelemy, papa de los quesos, invitado al Salón del Queso – Gastronomía – Cultura



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Si hay un ritual famoso en Francia en torno al queso, es el de servirlo en una tabla, en ese espacio entre el plato fuerte y el postre en una cena.

Aunque para el colombiano promedio un ritual así puede resultar incluso exótico, el presidente de la Cofradía Internacional del Queso, el maestro quesero Roland Barthélemy, confiesa que lleva más de 20 años tratando de sacar el consumo del queso de esa “tradicional tabla de quesos”.

La estrategia, dice, es mostrarle a la gente otras formas de disfrutar el queso, entre estas las “recetas golosas” que compartirá con Colombia y el mundo en su charla virtual del domingo, dentro de la programación académica del Salón del Queso.

“Son recetas que llamo ‘sacadas de la repisa’ –explica el quesero francés–, para las que no se necesita comprar muchas cosas, solo lo que tienes en la cocina, como un arequipe, un aguacate o un banano”.

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Barthélemy, conocido como el papa del queso, trabaja con la marca Ille de France, con un repertorio de productos de carácter más bien blando como el brie, el camembert o el chavroux, además del roquefort de vetas azuladas, todos insignia de su país. Sin embargo, en su calidad de embajador del queso, es autor de una célebre guía, en la que reseñó 1.200 variedades de todo el mundo.

Hace dos años estuvo en Colombia para conocer de primera mano el sabor y rasgos particulares de nuestros productos. Y dice que descubrió ciertas similitudes en el uso de frutas y verduras con la cocina del sur de Francia, que serán la base de su conferencia en el Salón del Queso.

“He viajado mucho, he conocido muchas formas de consumir queso y hace 20 años me dedico a sacar el queso de la tabla tradicional de queso para que se vuelva común consumirlo a lo largo de todo el día”, dice.

Lo predica con el ejemplo, siempre lleva queso consigo, a cualquier parte del mundo, y busca momentos diferentes de la cena o el almuerzo para compartir con quien quiera aprender a degustar y a combinarlo. Barthélemy creció en una familia quesera y ha fabricado queso toda su vida.

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¿Cuál es su queso más entrañable?

Me gusta trabajar sobre todo con los quesos de pelo blanco, como el brie o el camembert, que tienen una corteza blanca gracias a un hongo llamado Penicillium candida, por eso los llaman de pelo blanco.

¿Por qué queso hay que empezar cuando se quiere entrar al mundo de los madurados?

Probar muchos quesos madurados, pero sugiero empezar por quesos de corta maduración o que no son tan fuertes, como un chavroux, untable, que justo combina bien con un plato de verduras frescas.

¿Qué espacio hay para la innovación en un país tan tradicional en materia de quesos como Francia?

Efectivamente, los franceses estamos apegados al patrimonio quesero, que es amplio y tiene una gran riqueza. Pero a pesar de esto, al francés le gusta encontrar nuevas formas de disfrutarlo, en particular en la presentación: tenemos ahora un mini queso brie, de una porción, para degustar como bocado. La presentación tradicional es una rueda de 40 o 50 cm, así que esta es una presentación innovadora. También lo es el brie laminado.

¿Cuáles son los deberes de los queseros de la Cofradía?

El primer gran compromiso es la calidad en los quesos que van a producir y comercializar: deben ser de la mejor calidad.

El segundo compromiso es ayudar a la transmisión del conocimiento del queso y de su cultura entre los países. El último es participar en festivales, ferias y eventos en torno al queso alrededor del mundo, para valorizarlo. Por ejemplo, este año estar presentes en la décima edición de este Salón del Queso.

La Cofradía logró que los maestros queseros fueran reconocidos en su país. ¿Qué otros logros tiene?

Llegar a América Latina es un ejemplo, abrimos el capítulo de la Cofradía Internacional del Queso en Bogotá, también está en Chile; así que estamos presentes en América Latina. Realizamos un Mundial de Quesos en Francia, que el próximo año tendrá también una versión en Rusia. Pero el propósito general es ayudar a los pequeños productores y enseñarles a mejorar sus técnicas. Por lo pronto, lo importante para mí en este momento es el Salón del Queso. Los invito, este domingo, desde mi cocina en Provence, sur de Francia, a compartir conmigo algo de la Escuela de Quesos de Francia.

Dónde y cuando

El Salón del Queso Carulla tiene una agenda virtual que va hasta el 15 de noviembre, y puede verse desde las redes de @placerescarulla y @exito. El ‘show’ de cocina y quesos franceses de Roland Barthélemy será el 15, de 2 a 3 p. m.

REDACCIÓN DE CULTURA@CulturaET





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