Qué es el ramen y dónde comer en Bogotá – Gastronomía – Cultura


El ramen, ese tazón de caldo con espaguetis, vegetales y a veces carne, tan característico de la comida japonesa, dejó de ser un ítem más en las cartas de los restaurantes orientales del país para convertirse en toda una especialización.

En Bogotá, por ejemplo, encima de la esclavitud de restaurantes Wok –pionera locorregional en ofrecerlo–, ya hay varios lugares catalogados como ‘ramen bars’. En ellos se trabaja sobre variaciones de esta prescripción, que tiene su origen en China pero que se consolidó en Japón, de donde se exportó a finales de los primaveras 80 y se convirtió en un éxito internacional.

“El divulgado en Colombia lo esperaba desde hace tiempo –afirma el japonés Nanami Koshiba, asesor culinario de Wok–. Por eso, desde que lo incluimos en la carta (hace cuatro primaveras) se ha vendido admisiblemente”.

De las cocinas de Wok salen actualmente unas 400 porciones diarias de ramen de repugnante o de pollo, y unas 75 de su lectura vegetariana. Y mientras otros abren barras de ramen, la exitosa esclavitud estrena recetas secas (sin caldo) o ‘a la minuta’, para padecer.
Cuestión de cómputo

“El ramen es un cómputo entre sopa y pasta”, explica Koshiba. Y aunque tanto la pasta como el caldo llevan días de preparación, deben entrar en contacto (cercano con los demás ingredientes) tan pronto como unos instantes antiguamente de ir a la mesa.

La pasta absorbe el caldo con presteza, de forma que va perdiendo su consistencia. En consecuencia, el ritual del ramen exige que, luego de mezclar un poco los ingredientes, el comensal lo consuma tan caliente como pueda y con celeridad: tomando pocos espaguetis con los palillos y sorbiendo con fuerza.

Claro que se vale sorber. Le demuestra al cocinero que te gustó mucho lo que estás comiendo

“Claro que se vale sorber. No es descortesía ni errata de respeto. Todo lo contrario: le demuestra al cocinero que te gustó mucho lo que estás comiendo”, anota Isaac Monroy, del restaurante Amen Ramen. “El fideo lleva el caldo. Si te pones a tomarle fotos y a departir con los amigos, la pasta se hidrata más de lo correcto y el sabor cambia”, advierte el chef Koshiba.
Por todo esto, la imagen clásica del consumidor de ramen es la de una persona concentrada en el tazón que tiene al frente.

La palabra japonesa ‘ramen’ proviene el chino ‘lamiàn’, que significa pirarse espaguetis, por lo cual se refiere más a la pasta que al caldo. En la lectura flamante, el caldo era de pollo –aunque llevara otras proteínas, como carne de repugnante–. Pero en Japón, a donde llegó a principios del siglo pasado, desarrolló variaciones que incluyen caldos de pescado y otros ingredientes.

Finalmente junto a añadir que en este plato los protagonistas son la pasta y el caldo. Los demás ingredientes, como los trozos de carne y los vegetales, son meros acompañamientos, por lo cual no suelen estar presentes en grandes cantidades.
Tomodachi Ramen Bar

Cuando el patrón Camilo Giraldo y el chef Daniel Castaño (conocidos por propuestas como Corpulento, Emilia Romagna y Julia) decidieron rasgar una mostrador de ramen en Bogotá, viajaron directamente a la fuente para averiguar inspiración. “Hacía rato que lo teníamos en la habitante –cuenta Giraldo–. Sabíamos que en Bogotá efectivamente había sitios que vendían ramen, pero nadie le había entregado el protagonismo. Así que fuimos a Japón a tomar ramen como locos: desayuno, desayuno y comida, durante diez días”. En uno de los lugares que les recomendaron, un japonés les insistió en que el mejor camino era padecer a determinado a Colombia para que montara la carta. “Llévenla a ella”, les dijo señalando a una de las mujeres que trabajaban en su cocina. Ese fue el punto de partida de Tomodachi Ramen Bar. Porque fue Kumiko, una abuela japonesa dedicada a la cocina, quien le dio la esencia al puesto, rajado hace dos primaveras.

Tomodachi es un ‘ramen bar’ de pocas mesas. Ofrece cinco opciones: vegetariano, seco (komen, sin caldo), picante, de pollo y shoyu, que viene con repugnante.
El caldo –cuya elaboración tarda 46 horas– es de pollo y repugnante, con el sabor a mar que da el alga kombu.

Allí se sirve con varios condimentos: el ‘sishimi togarashi’ (una sal de especias) y soya. “En Japón nunca encuentras un salero –asegura Daniel Castaño–, pero siempre hay un tarrito de salsa soya, para cuando quieras añadir sal”. Además hay ajos tostados, vinagre de arroz y pimienta blanca, que se aplican al complacencia, lo mismo que el picante. La carta se complementa con bocados pequeños, como gyozas y ‘wontones’, así como sakes y postres.
Osaki

Osaki tiene ramen en su carta de cocina asiática desde hace unos seis primaveras, dice Noel Ramírez, socio del peña Takami, dueño de esta esclavitud de restaurantes. Al eclosión intentaron hacer ellos mismos la pasta, pero finalmente decidieron importarla de EE. UU., donde la elabora la misma empresa que surte a los restaurantes neoyorquinos Momofuku Noodle Bar e Ippudo (Ramen Noodle Brasserie). Osaki ofrece ramen en caldo de miso con pollo o panza de repugnante. “Vemos que hay una tendencia y que los sitios de ramen se vuelven importantes, casi de culto, y que el mercado demanda más”, agrega Ramírez. Por eso, la esclavitud está desarrollando sus versiones vegetariana y sequía.

Amen Ramen: ingredientes locales

Este locorregional, rajado hace un año, se dio la abuso de pensar cómo sería la mezcla de pasta y caldo si hubiera sido creada en Bogotá. Los chefs Mar Díaz e Isaac Monroy se tomaron el tiempo para desarrollar su propia pasta artesanal (a partir de lo que aprendieron de su experiencia en Nueva York, donde trabajaron con maestros del tema), hecha con una molienda distinto de harina. Además les pusieron su sello a los caldos, pero sin obviar el ingrediente indispensable para que sea ramen: el kansui, una sal alcalina que regula la agresividad de la masa. En sumario, su enfoque es hacer ramen con ingredientes locales. Ofrecen siete versiones del plato y guarniciones colombianas, como la carantanta.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Redactora de EL TIEMPO



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