Los placeres de la comida están en el cerebro y no en la boca


Tomar no solo es una condición fisiológica, sino uno de los grandes placeres de la vida. Aunque los alimentos entran por la boca, y la dialecto permite detectar si tienen sabor dulce, saleroso, ácido o amargo, asimismo otros factores externos influyen en que la experiencia sea agradable o incómoda. Charles Spence, profesor de psicología real y director del Laboratorio de Investigación Intermodal de la Universidad de Oxford, en Reino Unido, acaba de anunciar el texto Gastrofísica, donde explica esta nueva ciencia que él bautizó así y estudia “todo lo demás” que acompaña el acto de yantar sin enfocarse exclusivamente en los alimentos. Porque, como dijo el autor a SEMANA, “los placeres de la comida residen principalmente en el cerebro y no en la boca”.

La palabra gastrofísica surge de combinar la cocina, el arte de escoger, cocinar y consumir alimentos sabrosos, y psicofísica, la rama de la psicología que se ocupa de estudiar la relación entre los estímulos físicos y los juicios que cada persona hace de ellos. Spence define el acto de yantar como una compleja experiencia multisensorial que reúne olores, sonidos, colores, saludos, expectativas, vajillas, la presentación y los nombres de los platos. “El trabajo del cerebro consiste en unir todas estas sensaciones dispares en objetos de sabor que localizamos en nuestra boca”, explicó Spence a esta revista. O sea que yantar es un práctica fuertemente conexo a los estímulos, y en ese proceso juega un rol determinante el cerebro pues es el víscera “más sediento que consume cerca del 25 por ciento de la energía corporal. Por eso no hay nulo que lo excite más que ver y curiosear comida deliciosa cuando hay sensación de anhelo”, añade el autor.

Hoy en día los hábitos alimenticios de las personas se miden en buena parte, según Spence, por el engendro del porno de la comida (food porn). Así se le candela a la tendencia contemporáneo de mostrar imágenes de una gran variedad de platos exóticos muy apetitosos, ricos en gordo y calorías, en los shows de cocina de televisión, en las redes sociales y en publicidades. Todo esto escudriñamiento rendirle culto a la comida de la misma forma que al sexo como objeto de placer. Esas imágenes se convierten en “estímulos visuales para el cerebro que a su vez aumentan el flujo sanguino en el víscera. Por eso es inapelable que la persona se vea tentada a yantar más”, dice el autor.

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Lo preparatorio se explica desde el punto de paisaje evolutivo, pues los humanos fueron en principio cazadores y recolectores. Por eso ver proteínas en movimiento les resulta irreprimible. Spence cita como ejemplo claro de esta tendencia las publicidades del Super Bowl, el evento deportivo con viejo sintonía en Estados Unidos, donde dos tercios de las propagandas están relacionadas con comida y en su mayoría son presentadas de forma provocativa. Pese a las polémicas suscitadas por estos anuncios, las ventas de dichos productos aumentan.

Los grandes chefs y los mejores restaurantes del mundo tienen en cuenta los detalles que definen la gastrofísica, según afirma Spence. Por eso no solo se preocupan por la preparación de los alimentos, sino por su presentación. Por ejemplo, las vajillas de platos redondos y color blanco son preferibles a los cuadrados de color sombrío, pues el color y la forma influyen en la percepción del antojo. Así lo reveló un estudio de la Universidad Demanda de Terranova, en Canadá. Por eso los restaurantes más costosos del mundo diseñan sus propios platos y cada pelotón puede montar a conllevar más de 1.000 dólares. Así mismo, la vajillo de colores claros es preferible. “Los gastrofísicos se interesan en el impacto de los cubiertos y los vasos, poco que nadie estudia, pero que afecta radicalmente la experiencia de yantar y libar”, dice el autor, quien pudo confirmar esto en The Fat Duck, uno de los mejores restaurantes del mundo, situado en Bray, Reino Unido. Sus dueños señalaron que volver en cubiertos más pesados aumentó su número de clientes. El nombre de cada plato asimismo es un arte donde la creatividad y originalidad son claves para hacerlos llamativos para los comensales.

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Otros factores externos pueden cambiar la percepción de la comida, como por ejemplo la iluminación o la música del división donde la masa se sienta a la mesa. Spence cuenta que la aerolínea British Airways introdujo un playlist llamado Sound Bites para sus vuelos de largas distancias, que se activa a la hora de yantar. Esta letanía cuidadosamente seleccionada incluye temas musicales que hacen más amena y sabrosa la comida. “Se ha demostrado que las obras para piano de notas agudas pueden cambiar la percepción del sabor”, dice el autor. Según Spence, yantar y libar a una categoría promedio de 35.000 pies de categoría, con pérdida presión, humedad en las cabinas y un estruendoso ruido de las turbinas puede causar estragos hasta en los paladares más finos. Por eso la comida de avión no siempre es fea, sino que esos detalles la hacen poco atractiva y gustosa al paladar.

Para concluir, Spence dice que la oleada de obesidad que ataca el mundo no se podrá erradicar simplemente por el hecho de entender la gastrofísica. Pero sí servirá para descubrir lo que pasa por la cabecera de una persona cuando tiene deseos de yantar y cómo tratar cada caso. No obstante, algunos detalles de esta ciencia pueden ayudar a que las personas se moderen y no caigan en la trampa de los estímulos visuales y olfativos que abundan en los medios masivos. El autor recomienda a quienes deseen descabalgar de peso comenzar a yantar en platos pequeños, pues el cerebro se irá acostumbrando a no esperar siempre porciones grandes. Asimismo se pueden beneficiar de poner comida chatarra en un plato rojo y yantar en recipientes pesados para que se convenzan de que no es saludable.



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